今天為大家介紹個人在泡沫紅茶加盟連鎖產業所知道的各種泡茶方式提供給大家作分享:
一.自然冷卻方式 二.電風扇吹涼方式 三.水放流方式 四.濃縮後冰鎮方式.
五.濃縮後熱沖方式. 六.鮮泡茶機萃取方式. 七. 冷泡茶方式.
八. 冰塊包裹內外冷縮方式. 九. 冷卻機溫控冷卻方式.
詳細作法如下:
一.自然冷卻方式:
熱水滾開至沸騰後,依各種茶葉不同特性以不同的水溫將茶葉放入熱水內沖泡,當然沖泡時間得看茶業本身的品質而論,一般好一點的茶葉只需數分鐘,
那麼比較次等的茶葉甚至是直接放入滾開的熱水中直接與開水一起煮沸約5-20分鐘不等(這是為了快速將茶湯萃取出的作法,但是不建議這麼作,因為每次萃取出的茶湯汁比例很難控制,也很容易讓茶湯汁快速變澀.)
目前一般都是茶湯泡好後,把茶葉過濾掉將茶湯就暴露在空氣中約7-9小時(以季節而定),讓茶湯因為大氣溫度的冷度自然冷卻至室溫(約28-35度)再放入冷藏冰箱冷藏.相對的茶湯內的安全性值得考量,如果你的抵抗力與腸胃比較強的話可能比較不會受影響.相對的喝完之後不舒服建議你趕快去看醫生,
因為你可能已經將大腸桿菌吞進腸胃裡,而且大腸桿菌濃度與數量已經偏高,超過人體所能負荷的安全值了.
以下是我遇到過最誇張的兩種情形:
我遇到過比較誇張的作法是將一整包的茶包放入開水中滾開約20分鐘後,茶包並未取出而是直接就這樣子泡著約8-10小時等茶湯涼了再將茶包取出後將整桶茶湯放入冰箱冷藏,這時如果你喝到這種茶飲後約1個小時腸胃就有反應了,腸胃會通知你的腦部準備上廁所拉一拉就好了.
那麼;下面這種作法就更誇張了,也是我這幾年來所遇過最誇張的做法而且還為數不少的店家是這麼作的,怎麼做呢?就是將水滾開後再將茶葉放進去開水內煮開約30分鐘後(附註:品質較差的茶葉),再將茶葉過濾掉,過濾完成後就將茶湯放在室溫下自然涼到隔天(約12-16個小時)這個叫做古早味紅茶冰的作法,等到隔天在將冷下來的茶湯放入臥櫃冰箱冷藏,這所謂的古早味放到隔天只剩下(特二砂)的砂糖味道,茶味已經完全沒有而裡面所剩的就是糖水味與一堆的細菌+大腸桿菌與蟑螂叔叔.
這時候喝下這一杯茶飲就算你的腸胃在強,保證你一定要先在附近找個廁所拉一拉,如果拉玩了還是一樣不舒服,別懷疑~~馬上去找醫生幫你的腸胃消毒吧,所以;如果你每天喜歡喝杯冰涼的茶飲,請先了解一下店家他們茶飲是否是自然冷卻,如果是的話自己心裡要有個底.
二.風扇吹涼方式:
開水煮沸後將茶葉依正常比例泡入開水中約5-15分鐘後取出(依各種不同茶品而定烏龍茶或紅茶比較久,青茶類或綠茶類約6-8分鐘,以不同泡製的溫度而決定茶葉浸泡的時間),也有許多商家所使用較次等的茶葉直接開水煮開或浸泡時間較久的方式來萃取出茶湯,等待茶湯過濾完成後在將茶湯放到室溫下,以家用電風扇或工業用電風扇或冷氣機吹涼約6-7小時後再放入臥櫃冰箱冷藏.
(一般商家不會選擇用冷氣機吹涼,因為電費費用偏高),那麼吹涼的過程中一樣與室內的空氣接觸下也導致生菌數會偏高,還有就是蒼蠅哥哥與蚊子姐姐的屍體會因為電風扇打散的肉塊掉入茶湯內,這個呢我曾經看過幾次這個現場畫面,但是至少這種做法比自然冷卻安全些,不過~說真的做生意還是要以良心事業為主,因為我個人深信(人在做天在看).
三.水放流方式:
將過濾好的茶湯一筒筒放入大水槽內,以自來水或地下水放流一端進水一端出水,在茶湯筒的外圍慢慢的將自來水或地下水的冷度滲入熱茶湯內慢慢達到茶湯冷卻的目的,一般水放流冷卻時間約1小時到3小時時間才會冷卻至室溫約30-38度,在放入冷藏冰箱冷藏.冷卻的時間快與慢有五個變動的條件所以茶湯品質上也會很不穩定(放越久茶香味越淡且茶澀度偏高,茶湯顏色過深),相對的降溫時間越久茶湯內的細菌濃度也會偏高.
以下為五個變動的條件:
(1)泡好的茶湯溫度高低.
(2)自來水或地下水的冷度.
(3)室內溫度會依春夏秋冬四季的季節變化而有不同的室溫.
(4)煮開水與泡茶在同一個地方(會因為煮開水時產生的高熱量導致整個室溫偏高).
(5)自來水或地下水進水流量的多寡.(進水量越大熱滯留區會縮小,冷卻速度也會提升但相對的水費或電費會等比例提高).
四.濃縮後冰鎮方式:
滾開的熱開水投入大量的茶葉,讓茶湯的濃度提升然後在以等比例的冰塊直接投入熱茶湯內稀釋的作法.
列舉作法如下:
4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定)然後再倒入4.4kg的RO冰塊或一般冰塊於茶湯內輕微擾動後茶湯溫度約在13-20度C即可放入冷藏.或存放於保溫筒內,茶湯約能保存3.5-4.5小時,放入冰箱冷藏於4度c以下約能存放6-8小時.(此種作法茶本身品質要比較好)才不會很快苦澀味就產生.
這種做法因為茶湯濃度高然後再加冰塊稀釋,所以會有以下幾個不穩定因素產生.
(1)茶湯濁度提高色澤較深,口感不容易控制.
(2)每公斤的冰塊以國際標準值計算約能消耗80kcal(卡路里)熱能,但是傳統製冰機因為每顆冰塊飽實度不一,所以就算是以同等一公斤冰塊投入茶湯後,茶湯冷卻下來的溫度每一桶茶湯冷度都會不一樣,就因為冰塊每顆的飽實度度不一,製冰機所製造出來的冰塊每公斤能消耗熱值會在40~80kcal之間波動,也就形成了每桶茶湯口味不一的現象.
(3)若是製冰機沒有定時做保養,容易產生大腸桿菌,也就是把大量的大腸桿菌群以及細菌群透過冰塊投入茶湯內,消費者的健康就時常在危險邊緣游走.
(4)投入大量冰塊後的茶湯喝起來茶韻及茶香度會明顯不足並帶點水味,蠻多商家都會加入香精來提味,不過香精茶不能喝太多因為就像重金屬一樣,腎臟無法排出而持續累積導致多重器官衰竭疾病.
五.濃縮後熱沖方式:
這種作法與濃縮後冰鎮類似,只是不將濃度較高的茶湯投入冰塊,而是直接將泡好的濃茶湯直接放入保溫筒內保溫,製作時再將大量冰塊放入雪克杯然後倒入熱茶湯,這就是所謂的熱沖茶,因為喝到後面剩餘一堆的冰塊,或者是冰塊融化後茶湯口感非常的差,一般來講700cc茶飲裡面的茶湯量只有250cc-300cc其餘都是冰塊.
相信大家在買這種熱沖茶時都有經驗,若是要去冰或少冰時店家都會加入一些冷的白開水來稀釋茶湯濃度(有空買茶時注意一下就會看見),所以購買熱沖茶只要是去冰或少冰每次喝的茶味差別很大仔細品嘗還會感覺到白開水的味道.
再來熱沖茶還有一個致命傷,泡好的茶湯隨著時間變化苦澀味也隨著增加,一般來講存放於保溫筒內的熱茶湯在泡好後1-2小時內最好喝,超過2小時候口感就差一些,直到存放約3.5-4小時候茶湯已經完全不能喝了,因為此時的茶湯又苦又澀,若消費者喝到這種茶湯下次保證不敢再買.
列舉作法如下:
4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定),泡好的茶湯直接放入保溫筒內保存,以700cc雪克杯加入全滿冰塊再倒入250cc-300cc熱茶湯加入糖水再進行雪客就是消費者手中的熱沖茶了.(隨著茶湯溫度不同冰塊量也要不同,否則前一小時和後一小時的茶湯口感會差很多)
六.鮮泡茶機萃取方式:
鮮泡茶機是將已經沸騰的高溫水快速將茶包內的茶湯萃取出,萃取出後的熱茶湯約250cc在倒入果汁機內加入冰塊與糖水快速攪拌打碎冰塊後即可完成.
另一種作法與熱沖模式一樣,以700cc雪克杯裝滿冰塊後,再將萃取出的熱茶湯倒入雪克杯加入糖水即可完成.
鮮泡茶的作法類似濃縮熱充方式,不過是把它機械化程序處理後原本一桶一桶熱茶,變成一小杯一小杯處理,相對的鮮泡茶因為投入的冰塊量多,所以同樣做好的兩杯茶飲味道會不一樣也是因為每顆冰塊所能消耗的卡路里值不一而產生口感上的差異.
就我所知;鮮泡茶機目前有幾個較大的問題:
(1)高耗電量,因為加熱器需在短時間內把熱水加熱沸騰.(所以每杯成本相對偏高)
(2)熱水出水量不足,所以時常發生消費者等的不耐煩而放棄購買.(客戶流失)
(3)加熱器容易快速老化需常更換,否則每分鐘熱水出水量會一直減少.(維修困擾)
七.冷泡茶方式:
冷泡茶~意味著以冷水來長時間泡製茶葉,目前市面上約有兩種不同溫度層茶湯製作方式:
(1).將茶葉放入30-35度C的RO水或過濾水沖泡,因為水溫接近常溫茶湯泡製完成的時間約8小時,相對的這種作法製作出來的茶湯口感滑潤但~非常的危險,因為大量的細菌可能藏在茶葉或常溫水內,一般來說這種方法泡出來的茶湯很好喝,不論色澤,香氣,口感都很好,唯一的致命傷是~~很不安全細菌數一定偏高非常多.另外這種作法廠房內的潔淨度要求很高生菌數需有效控管,而且工作人員也很容易把細菌帶入廠房內,再來泡茶的空間要很大也是蠻高的投資.
(2)將茶葉放入4-5度C的RO水或過濾水沖泡,然後放入4-5度C冷藏冰箱內讓茶葉慢慢展開,因為在低溫的狀況下茶湯萃取速度極為緩慢,約需24-36小時,使用的茶葉也必須比較高級才容易萃取出好茶湯,廠房整體潔淨度要求也一樣很高,廠房的空間以及冷藏庫設備也必須投資很多才能有效控制細菌含量,一般來說就連HACCP飲料廠也不敢大量投資冷泡茶方面,因為投資金額高且安全性控管不容易,目前紡間所流行的冷泡茶幾乎都是濃縮冰鎮後的茶飲,絕不是真的用冷泡方式製作,因為根本不符合成本效益.
倘若真的是用冷泡方式萃取茶湯,這種茶湯喝了一定拉肚子,因為細菌含量一定超過衛生署所規定的安全標準值,除非你是HACCP食品廠.
八.冰塊包裹內外冷縮方式:
這種方式是泡沫紅茶初期就使用的方法,先準備一個大桶子放入些許的水然後倒入大量的冰塊,再將泡好的熱茶湯整筒放入裡面輕輕的擾動熱茶湯讓茶湯達到降溫的目的,高單價的咖啡一般也使用這種方式來達到快速降溫的目的.
另一種方式就是用耐熱袋包裹冰塊,將整包包裹好的冰塊投入熱茶湯中,內外夾攻達到茶湯冷卻的目的,但因為包裹冰塊的耐熱袋成本很高,市面上一般都使用非耐熱性包裝袋包裹冰塊~非常危險,
因為把大量包裝袋釋出的毒素都溶入在茶湯內喝多了可會死翹翹.況且容易有二次汙染茶湯(包裝袋及冰塊交叉汙染)的現象,所以才會有冰鎮以及熱沖模式的方法出現,來改善原本繁雜的製程以及快速便利性的提升.
這種作法冷卻下來的茶湯無論色’香’味’喉韻’回甘度都比熱沖茶或冰鎮茶好喝,茶湯的保存時間也比較久,美中不足的就是安全性.
九.冷卻機溫控冷卻方式:
茶飲冷卻機冷卻成本:
每桶15公升熱茶湯冷卻成本約0.8元(水費+電費),15公升茶湯(15000cc/700cc=21.4杯)約能製作22杯960cc紅茶冰(700cc茶湯+冰塊=960cc)胖胖杯每杯20元計算,平均每杯負擔冷卻成本約0.036元(0.8元/22杯=0.036元/杯)
運用不鏽鋼超導技術,把茶湯內的熱度(卡路里)以自來水或冰水循環模式讓茶湯10分鐘內冷卻到18度C以下的溫度,並且保留住茶湯內高溫層的茶香味道技術.
熱茶湯泡好後~聞到茶香味道時表示茶香味已經隨著水蒸氣揮發在空氣中,那麼如果有效的把聞到的茶香味短時間鎖入茶湯中,就需要比較高的關鍵技術,這就是急速冷卻機的技術,若是把熱茶湯由90度冷卻到4度時茶多酚的物理變化會變得遲緩,若將冷卻下來的茶湯封裝保存在4度低溫存放時,茶湯鮮度會保留72以上,那麼為什麼茶湯壽命能保持那麼久呢?
最主要的原因有二:
(1)把熱茶湯降溫過程中各個溫度層會產生的物理反應急速通過,所以茶湯內所含的茶多酚物理變化減緩後,茶湯鮮度得以有效保留至低溫狀態此時茶多酚的物理變化已經相當的遲緩,如同現今的蔬菜保鮮技術一樣,能有效的把蔬菜鮮度鎖住一段時間,提高蔬菜的保存期限.
(2)因為快速通過細菌孳生溫度層到達4度C後,茶湯內的細菌已經進入休眠期,所以有效控管住茶湯的安全性與品質的異變,這種作法如同生鮮豬肉與雞肉一樣,以零下40度的低溫瞬間把雞肉或豬肉結凍的效果,因為時間短暫細菌來不及孶生就已經死亡或休眠的保存方式.
委託食品科學研究所~整體製程生菌數取樣檢測
熱茶湯過濾取樣~冷卻機冷卻到8度C取樣~冰塊取樣~消費者手中的飲品取樣
由食品大廠到傳統餐飲市場:(先講吃的健康在講好不好吃)
在安全性方面,目前台灣區使用者以達到千家,並且已有數10家茶飲加盟總部經食品科學研究所由泡好的熱茶湯細菌檢測-冷卻機急速冷卻後冷茶湯細菌檢測-冰塊細菌檢測-客戶端購買成品細菌檢測等四個製程檢測下來細菌生菌數遠低於衛生署所公告標準值95%讓經營者明確的知道他們所提供的品質是安全的健康的.
炒空心菜要用快速爐大火炒才好吃,原因呢?就是快速加熱!那麼如果有效率的把空心菜快速冷卻下來,空心菜的清脆度一樣能夠保留下來,而這個技術也就是目前各大食品廠爭相搶奪鮮食市場的主要關鍵技術,因為外食人口越來越多,大家懶得自己煮所以各大食品廠紛紛投入這塊領域瓜分這塊大餅.誰掌握的關鍵技術越高,越容易掌控品質,並且掌握各大通路而成為主流,傳統餐飲市場唯一與食品大廠不能相抗衡的除了資本與通路外,品質安全與顧客回流率卻是傳統市場能做扎根的地方,如果辛苦經營一家紅茶冰攤位不能把品質有效控管好,不能把客戶的味蕾與健康抓住的話,經營確實是會往下坡走的,消費者絕對不會跟老闆講說你的紅茶冰不好喝,
而是整杯直接倒掉下次也不會再光顧了.
食品廠的品質以80分為最低品質安全標準,如果你是老闆會以幾分為標準呢?如果經營的品牌或事業因為安全而產生的後續問題,如果你是老闆的話怎麼賠償消費者,怎麼面對你的員工,怎麼面對自己的良心呢?除非你也是黑心生意人!
下一篇 最夯的加盟連鎖紅茶冰大戰(三)將介紹泡茶標準的s.o.p製程,讓消費者更明瞭健康安全的茶飲何處買.
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